Welche Kartoffeln eignen sich für Pommes?

Pommes gelingen am besten mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln wie Agria, Fontane oder Marabel. Sie haben den idealen Stärkegehalt, um außen knusprig und innen weich zu werden. Aber warum ist das so? Und worauf solltest du beim Einkauf und der Zubereitung achten? Das schauen wir uns jetzt genauer an.

Was macht eine gute Pommes-Kartoffel aus?

Die perfekte Pommes braucht die richtige Balance zwischen Stärke und Feuchtigkeit. Zu viel Wasser sorgt dafür, dass die Stäbchen im Öl weich werden, zu viel Stärke lässt sie schnell dunkel werden.

Der ideale Stärkegehalt

Vorwiegend festkochende Kartoffeln enthalten 13–15 % Stärke – das ist optimal. Dadurch werden sie beim Frittieren außen goldbraun und bleiben innen cremig. Festkochende Sorten enthalten zu wenig Stärke, während mehligkochende zu trocken sind und beim Frittieren leicht zerfallen.

Warum Wassergehalt so wichtig ist

Frisch geerntete Erdäpfel enthalten viel Wasser – das führt dazu, dass Pommes matschig werden. Ich empfehle daher, gelagerte Kartoffeln zu verwenden, also solche, die ein paar Wochen nach der Ernte abgelagert wurden. Sie haben weniger Feuchtigkeit und liefern ein gleichmäßigeres Ergebnis.

Welche Kartoffelsorten sind am besten für Pommes geeignet?

Ich habe im Laufe der Jahre viele Sorten getestet – in der Profiküche und zu Hause. Manche Sorten liefern einfach das bessere Ergebnis.

Agria

Ein echter Klassiker für Pommes. Hoher Stärkegehalt, kräftiger Geschmack und goldene Farbe. Ideal für Fritteuse und Ofen.

Fontane

Beliebt in der Gastronomie. Ergibt besonders gleichmäßig gebräunte Pommes mit knuspriger Kruste.

Marabel

Etwas milder im Geschmack, aber wunderbar cremig innen. Gut geeignet für Ofenpommes.

Bintje

In Belgien ein Muss! Etwas mehliger, aber mit richtigem Handling perfekt für doppelt frittierte Pommes.

Innovator & Lady Claire

Zwei moderne Sorten, die in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet werden – gute Wahl, wenn du große Mengen verarbeitest.

Worauf solltest du beim Einkauf achten?

• Sortenbezeichnung lesen: Auf der Verpackung steht oft „vorwiegend festkochend“ – das ist dein Stichwort.
• Nicht zu frisch: Neue Kartoffeln enthalten zu viel Wasser.
• Auf Lagerung achten: Kartoffeln mögen es dunkel und kühl, aber nicht im Kühlschrank! Dort wandelt sich Stärke in Zucker um, was zu dunklen Pommes führt.

Tipp aus meiner Küche: Wenn du keine Sortenangabe findest, teste einfach ein paar Stück. Schneide sie, frittiere sie kurz – so erkennst du, ob sie zu dunkel oder zu hell bleiben.

Wie bereitest du die Kartoffeln richtig zu?

Die Sorte ist wichtig, aber Technik entscheidet über das Ergebnis.

Schritt 1: Schneiden und Wässern

Schneide die Kartoffeln in gleichmäßige Stäbchen. Dann ab damit in kaltes Wasser – mindestens 30 Minuten. Das spült überschüssige Stärke ab und verhindert, dass sie zusammenkleben.

Schritt 2: Trocknen

Pommes gründlich abtrocknen. Restfeuchtigkeit sorgt sonst für Spritzen im Öl.

Schritt 3: Zweimal frittieren

• Erster Durchgang: ca. 150 °C, 4–5 Minuten. Die Pommes sollen weich, aber nicht gebräunt sein.
• Zweiter Durchgang: ca. 170 °C, 2–3 Minuten. Jetzt werden sie goldbraun und knusprig.

Schritt 4: Salzen und ruhen lassen

Salz erst nach dem Frittieren, sonst entzieht es Feuchtigkeit. Lass sie kurz ruhen – dann werden sie noch knackiger.

Welche Öle eignen sich am besten?

Verwende Öle mit hohem Rauchpunkt, etwa:

• Erdnussöl
• Sonnenblumenöl
• Rapsöl

Keinesfalls Butter oder Olivenöl – sie verbrennen zu schnell. Ich persönlich schwöre auf Erdnussöl – neutral im Geschmack und perfekt für hohe Temperaturen.

Gibt es gesundheitliche oder praktische Unterschiede?

Pommes sind kein Diätessen, aber du kannst einiges tun, um sie leichter zu machen:

• Backofen statt Fritteuse: Weniger Fett, aber etwas weniger knusprig.
• Heißluftfritteuse: Gute Zwischenlösung, braucht kaum Öl.
• Selbstgemacht statt Tiefkühlware: Du bestimmst Öl und Salz – das macht einen großen Unterschied.

Typische Mythen rund um Pommes

„Je mehr Stärke, desto besser“

Nicht ganz. Zu viel Stärke lässt Pommes schnell dunkel werden, bevor sie richtig knusprig sind.

„Im Kühlschrank halten sie länger“

Falsch. Durch die Kälte wandelt sich Stärke in Zucker um – die Pommes werden dunkelbraun.

„Süßkartoffeln funktionieren genauso“

Leider nein. Süßkartoffeln enthalten andere Zellstrukturen, die weniger knusprig werden. Du brauchst mehr Stärkezugabe (z. B. Maisstärke), um sie fest zu bekommen.

Fazit

Für perfekte Pommes brauchst du vorwiegend festkochende Kartoffeln mit mittlerem Stärkegehalt, am besten Sorten wie Agria, Fontane oder Marabel. Die richtige Lagerung, das Abspülen der Stärke und das doppelte Frittieren machen den Unterschied.

Welche Tipps hast du rund um die beliebte Knolle? Hast du schon mal eine andere Sorte ausprobiert? Schreib’s in die Kommentare!